8000 let stará vinařská historie dělá z Gruzie jednu z nejstarších vinařských zemí na světě. Gruzínská vína obsahují stovky původních odrůd, z nichž mnohé jsou vyrobeny pomocí hliněné amfory zvané kvevri, fermentací při kontaktu se slupkou a přirozeně se vyskytujících kvasinek. To patří mezi nízkointervenční principy, které přijali současní naturální vinaři po celém světě. Gruzii tak můžeme nazvat duchovním domovem naturálního vína.
Existuje více než 500 identifikovaných původních gruzínských hroznů, z nichž 45 se používá pro komerční výrobu vína. Nejčastěji pěstované červené hrozny jsou Saperavi, Takveri, Shavkapito, Chkhaveri, Ojaleshi, Aleksandrouli a Aladasturi, zatímco nejběžnější bílé odrůdy jsou Rkatsiteli, Mtsvane, Chinuri, Kisi, Tsitska a Tsolikouri.
Gruzie vyváží víno do 53 zemí.
Gruzínský vinařský průmysl využívá stejné techniky používané přibližně od roku 6000 před naším letopočtem. Vinaři plní kvevri, které mají různou velikost od 20 do 10 000 litrů, hroznovými slupkami, semeny, šťávou a přírodními kvasinkami z hroznů. Vše se spojí, aby kvasilo a vytvořilo víno. Tato technika, předávaná po generace, je v gruzínské kultuře natolik zakořeněna, že byla v roce 2013 přidána na seznam UNESCO jako nehmotné kulturní dědictví lidstva.
Víno se obvykle fermentuje ve velkých kvevri, poté se přenese do menších nádob, kde zraje. Je to podobné jako víno kvašené ve velkých nerezových tancích, kdy poté zraje v dubových sudech.
Zatímco mnoho dnes používaných kvevri slouží již mnoho desetiletí, stále existují řemeslníci, kteří ručně tvarují nádoby z místní hlíny a poté je suší v obřích pecích vytápěných dřevem. Vzhledem k tomu, že poptávka po naturálním a oranžovém víně roste po celém světě, stejný typ kvevri, který před cca 15 lety stál asi 100 eur, nyní dosahuje více než 1 000 eur. Vinařství si na kvevri může počkat až dva roky.
Existují drobné rozdíly v kvevri vyrobených na východě a západě země. Ty vyrobené na východě mají široká hrdla, zatímco ty ze západu mají užší otvory. Složení jílu se také liší od východu k západu. Východní nádoby jsou červenější, kdežto kvevri ze západní hlíny mají spíše žlutý nádech.
Pro většinu návštěvníků vinařství to nebude zřejmé, protože většina nádob je zakopána pod vinařstvími, přičemž nad podlahou se tyčí pouze hrdla. To udržuje stálou teplotu během fermentace, což zmírňuje potřebu kontroly teploty, která je často nezbytná u nádrží z nerezové oceli.
Gruzínští vinaři své kvevri mezi jednotlivými použitími čistí a znovu nakládají. Tak přirozeně se vyskytující kvasinky ze slupek hroznů způsobí fermentaci a taniny přítomné v hroznových semenech a slupkách brání kažení. Vejčitý tvar kvevri způsobuje, že kvasinky a sediment padají na dno, zatímco víno cirkuluje v prostornější střední části.
Během fermentace jsou kvevri volně pokryty skleněnými disky, které umožňují uvolňování oxidu uhličitého. Během dalšího stárnutí jsou však hrdla utěsněny včelím voskem, aby se zabránilo oxidaci.
Procesy lisování celých hroznů, včetně stonků, a delší kontakt se slupkou přispívají k plnější textuře na patře. Zrání v jílu bez filtrace před plněním do lahví může také dodat v ústech pocit jemné krupice.
Bílá vína fermentovaná a následně zrající na slupce hroznů budou mít tmavší barvu, která se pohybuje od sytě slámové a středně zlaté až po jantarovou nebo dokonce oranžovou. Vína mohou být zakalená, což by při „modernějším“ způsobu výroby mohlo být považováno za známku potenciální vady, ale u přírodního vína to lze očekávat.
Mnoho bílých odrůd hroznů Gruzie produkuje aromatická vína, ale buket a chuťový profil mohou být mnohem složitější kvůli procesu výroby vína. Vůně se bude lišit, ale lze očekávat tóny broskve, meruňky, pazourku, kůže, kouře, pražených ořechů a pečeného masa.
Tyto tóny najdete také na patře, na vrcholu jasných ovocných chutí, jako je grapefruit, citron a zelené jablko. Některé ze stejných aromatických tónů lze nalézt také v červených vínech, podpořených chutí kyselého ovoce, jako jsou brusinky a granátové jablko, nebo hlubšími tóny černého rybízu a černého bezu.
Nakonec nezbývá nic jiného, než navrhnout, abyste některé z gruzínských vín ochutnali a sami posoudili.
