V nejobecnějším smyslu jde o produkt biodynamického zemědělství, které je podle uznávané definice založeno na "duchovním a ekologickém" přístupu k zemědělství a produkci jakýchkoli potravin obecně. Jinými slovy, biodynamika není jen ekologický způsob produkce. Je to především neagresivní způsob hospodaření, který nepoškozuje půdu ani přírodu a je založen na systematickém filozofickém učení.
Pojem "biodynamický zřejmě vymyslel rakouský filozof, spisovatel a teolog Rudolf Steiner. Na počátku 20. let se začala masově vyrábět minerální hnojiva, pesticidy a herbicidy. Po první světové válce Evropa nutně potřebovala zvýšit produkci potravin a velké naděje se vkládaly do hnojiv, pesticidů a herbicidů, jejichž technologie byla vyvinuta během války (jako vedlejší produkt vývoje chemických zbraní) a bezprostředně po válce.
Vedle zvýšení výnosů však zemědělci pociťovali i negativní vedlejší účinky. Zhoršila se kvalita produkce, zhoršila se kvalita půdy, bylo zapotřebí zvýšených vstupů hnojiv a zároveň se zhoršil dopad pesticidů na životní prostředí.
Steiner, který se vášnivě zajímal o vše, co souviselo s přírodou, navrhl svůj vlastní způsob ozdravení země. Farma je podle něj složitý organismus, v němž je vše propojeno, a zároveň je součástí okolní přírody.
Pokud je rostlina nemocná, je to známka nemocného organismu. V ideálním případě by farma měla být soběstačným systémem, který si sám vyrábí hnojiva a krmivo. A aby mohla těžit z kosmické energie, v jejíž existenci Steiner posvátně věřil, je nutné sladit načasování setí, pletí a sklizně s fázemi měsíce.
Pro každou činnost - prořezávání, zalévání, hnojení, sklizeň - je v lunárním kalendáři nejvhodnější den. Steiner byl holista: věřil, že celek je vždy větší než součet jeho částí. "Ošetřit" půdu podle něj lze pouze přírodními, speciálně vyrobenými přísadami - výtažky z přesličky, kopřivy, řebříčku a dalších bylin.
A aby byl přípravek co nejúčinnější, měl by se připravit takto: kravský roh v den podzimní rovnodennosti se naplní hnojem smíchaným s nasekanými bylinami nasbíranými v oblasti, na které se pak tento přípravek bude používat, a zakope se do země na stejném pozemku a vykopá se při jarní rovnodennosti. Před použitím rozpusťte kompost ve vodě a zavlažujte jím rostliny, abyste jim dodali novou životní energii. Všechny tyto myšlenky Steiner představil ve svém díle "Duchovně-vědecké základy úspěšného rozvoje zemědělství", které vyšlo v roce 1924.
Je třeba poznamenat, že Steinerovy myšlenky dlouho nenašly mnoho následovníků. Na konci minulého století se však Steiner definitivně stal idolem některých evropských vinařů. Francouzský enolog Nicolas Gaulie byl první ve Francii, kdo začal na svých vinicích v údolí Loiry uplatňovat biodynamické metody hospodaření a dosáhl fantastické kvality svých vín - Les Vieux Clos.
Jak se vyrábí biodynamické víno?
Proces výroby biodynamického vína je pečlivý, většinou ruční proces, při kterém se pečlivě sleduje příroda.
Například kolem biodynamických vinic je vždy velké množství ptačích budek: je velmi důležité, aby bylo hodně ptáků, kteří udržují révu bez hmyzu. Velmi důležitý je přirozeně vlhký vzduch - nesmí se zavlažovat ani provádět jiné zásahy, réva musí pracovat sama a získávat vodu ve dne i v noci.
Samozřejmě bez minerálních hnojiv, pesticidů, herbicidů a léků, bez přidaných látek ve víně. Hnojiva pro vinnou révu a přísady do vína jsou jako drogy pro lidi: zpočátku se zdá, že dodávají sílu, ale pak zabíjejí. Biodynamici samozřejmě věří, že není potřeba žádné čiření, žádný výkonný lis na víno a žádné stroje kromě jednoduchého traktoru. V přírodě vše funguje stejně jako u člověka. Existuje anděl a ďábel. Musíte si dávat pozor, aby ďábel nezískal převahu. Je důležité udržovat rovnováhu bez chemie.
Běžnou technikou uchovávání vína v láhvi je přidávání síry. Biodynamická vína se liší tím, že se do nich přidává minimum síry. Zjistili, že budoucí víno potřebuje malé množství práškové síry, kterou smíchají s propolisem. Tímto způsobem se získá přírodní antibakteriální a stabilizační prostředek. V zelenině, v rybách, ve vodě, ve šťávách je více síry než v biodynamickém víně. Používají také velmi málo mědi, méně než polovinu obvyklé dávky. Hlavní věc je však zcela jiná. Biodynamici chápou, že pravé vinařství začíná od základního momentu: vinice a víno jsou dvě neoddělitelné části jednoho celku. Víno se musí pěstovat jako vinná réva - den za dnem. Roste s vinnou révou ještě předtím, než se objeví hrozny. Dobrý vinař je každý den blízko vinné révy: aby rostlinám rozuměl, cítil je, odstraňoval přebytečný materiál, aby jim včas pomohl.
Všichni biodynamici jsou přesvědčeni: hlavní práce s dobrým vínem není ve vinařství, ale na vinici, protože víno je jako dítě. Musíte ho počít, porodit, pomoci mu zesílit a vychovat ho, položit mu zdravé základy, ale ne ho každou minutu kontrolovat. Důležité je pochopit ne to, co s ním máte dělat, ale co byste dělat neměli.
Během růstového cyklu révy by se neměly aplikovat chemické látky, které poškozují rovnováhu ekosystému, a neměly by se používat herbicidy. Musíte se spřátelit s hustou mlhou a naučit se rozpoznat nebezpečí, musíte umět čekat a každý den se pozorně dívat na svou vinici, abyste si všimli každé nuance a zeptali se sami sebe: Dnes je den, kdy mohu udělat to, co je třeba?
A jakmile je víno spuštěno do sklepa, je lidský zásah zcela nepřípustný. V biodynamice se tomu říká "nedělat nic": studujte svůj region, pozorujte vinici a přírodu, sledujte ji, neničte ekosystém, minimalizujte dopad na révu a bobule, nesnažte se měnit víno, neznečišťujte ho, nespěchejte, nezasahujte do jeho vývoje. Přijde čas a víno se ve vaší sklenici otevře.
Průkopník biodynamického vinařství, Francouz Nicolas Joly, říká: - 90 % toho, co se na vinici zrodí, je výsledkem fotosyntézy. Podstatou vína je harmonie světla, vody a země. Úkolem vinaře je dosáhnout harmonie prvků na vinici. Biodynamika není soubor receptů, ale studium postupů, které pomáhají přivádět přírodní síly k růstu hroznů.
A na závěr odpovědi na několik otázek:
Jak se liší biodynamická vína od konvenčních?
Lidé mají často pocit, že se jedná o neobvyklé víno. Zpočátku se jim to nelíbí. Vizuální stránka je poněkud znepokojivá - bílá barva může být poněkud zakalená a červená často méně jasná. Vůně jsou překvapivé: intenzivní, někdy až divoké. Čím více jich však pijete, tím více si k nim přilnete a začnete oceňovat jejich drsnost a emocionalitu. Biodynamická vína jsou vína s otevřenou citlivostí, odhalují charakter vinaře stejně jako terroir.
Proč je biodynamické víno dražší než konvenční víno?
Proces výroby biodynamického vína je téměř výhradně ruční a mnohem dražší než strojová výroba vína a výroba vína, která je zapsána v přírodních cyklech, vyžaduje mnohem více času.
Je biodynamické víno, organické víno, přírodní víno totéž?
Ne tak docela. Všechna tato vína nepoužívají chemické látky - minerální hnojiva, pesticidy, herbicidy. Ekologické vinařství však nepřizpůsobuje technologické operace přírodním cyklům a kosmické filozofii.
