Jaké víno lze nazývat "portské víno"? Jak se mezi sebou jednotlivá vína liší? Je potřeba je pít chlazené? V následujícím článku se pokusíme porozumět těmto otázkám.
Valley Douro - rodiště portského vína Stejně jako jiná evropská vína je portské víno produktem z určité lokality. Jeho výroba je spojena s vinicemi portugalského údolí Douro a městem Porto. Evropská vína se tradičně nazývají podle lokality, kde se vinice nacházejí. Na první pohled to vypadá že přístav není pojmenován na počest údolí Douro, ale podle jména města, který se nachází asi 100 km od vinic. Faktem je, že město Porto ovlivnilo úspěch vína víc než místo původu sklizně.
Valley Douro, neboli fenomenální krása, zůstalo dlouho obtížně přístupné. Červená vína z oblasti Douro a Porto se přepravovala na plavidlech s plochým dnem, které je stále možné vidět v docích. Do konce sedmnáctého století bylo Porto ve středu významného vinařského střediska. Současně vznikl název "portské víno". Angličtí obchodníci spřátelení s Portugalskem umožnili historický vzestup a prosperitu tohoto přístavu. Začátek tohoto přátelství ale vznikl z nepřátelství a nestabilní situace mezi Anglií a Francií a vzniklé přátelství s Portugalskem bylo ku prospěchu přístavu.
Historie původu tohoto nápoje začala v roce 1688, kdy Francie, nespokojená s britskou zahraniční politikou, uložila embargo na dovoz britského zboží. V reakci na to britské úřady neochotně zakázaly dovoz francouzských vín do země. To bylo pro ně obtížné rozhodnutí, protože francouzská vína byla nedílnou součástí anglického života aristokracie. Jelikož si uvědomovali, že Francouzi nejsou jediní producenti vína na světě, Britové hledali alternativu odkud víno dovářet. Díky tomu narazili na víno ze země ležící relativně blízko z Portugalska. V Evropě, kde vládla francouzská vína byla portugalská vína téměř neznámá.
Při přepravě nastal ale jeden problém - víno v sudech přepravované v létě může při špatném uchovávání uvolňovat dosud stabilizovaný oxid síry. Situace se změnila, jak je tomu bývá, díky náhodě. Zjistili, že víno se stává odolnější vůči přepravě, pokud k němu přidáte určité množství hroznového alkoholu (nebo mladé brandy). Tím vznikl původ nápoje, která má nyní registrované jméno Portwein.
Rok 1820 je rokem vzniku nezávislého přístavu. V souladu se zákony trhu, růst poptávky z Anglie nevedl k rozšíření výroby, ale k pokusům o masové padělání a nedodržování receptury. Výsledkem byl důraz na kvalitu nápoje, aby neztratili významného spotřebitele. V roce 1756 slavný portugalský státník Markýz de Pombal přesvědčil krále Josefa I., aby přijal řadu zákonů vymezujících území regulující základ surovin a technologie nezbytné pro výrobu nápoje, kterému bylo oficiálně přiděleno anglické jméno Porto wine (Portské víno) a je fixní - víno přivezené z portugalské města Porto.
V roce 1820 se upřesnil proces výroby vína. Současně byl určen nejvhodnější poměr mezi vínem a alkoholem. Pokud chceme namíchat správný poměr, vezměte si hroznový alkohol (nebo brandy) o síle 77% a použijeme 100 litrů na 400 litrů vína. Výsledkem je víno s vysokým obsahem přírodního cukru a množstvím alkoholu 20%. Vinaři tedy jednoduše smíchali víno, vyrobené na severu Portugalska v údolí řeky Douro z některé místní odrůdy hroznů. Jeho vlastnosti zahrnují: přerušení fermentace přidáním hroznového lihu a následné stárnutí v dubových sudech, při použití některých odrůd je potřeba další zrání v lahvích.
Hrozny pro výrobu v údolí Douro se pěstují na tzv. terasovitých vinicích, jejichž tvorba trvala několik set let. Začaly se formovat v osmnáctém století, kdy pracovní síla byla velmi levná. Otroci ručně rozbili pevnou břidlici na skále, z níž jsou kopce v oblasti Douro, a postavili zpevněné zdi metodou suchého zdiva. Dnes, unikátní vinice v údolí Douro jsou chráněny organizací UNESCO. Vinice jsou v nadmořské výšce 400 - 500 m nad úrovní moře v různé strmých svazích. Výška vinic, úhel sklonu, lokalita, umístění ve vztahu k slunci a mikroklima – tyto faktory ovlivňují kvalitu hroznů. Na jejich základě v údolí Douro vyvinuli klasifikaci označenou písmeny od A do F, kde A je nejvyšší třída vinic, odkud pochází sklizeň nejprestižnější kategorie „portů“. Celková rozloha vinic je kolem 40 tisíc hektarů. V údolí Douro je dovoleno pěstovat několik desítek odrůd a hrozny bílé i červené.
Typy portského vína: Barva bílé, červené a růžové. Je nutné uznat, že ani bílé ani růžové víno se nemůže rovnat významností s červenými. Je to právě červené portské víno, které je nejvíce oceňováno. Z třiceti odrůd pěstovaných v Douro, je pět považováno za základní - Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroka, Tinto Cau a Tinta Rorisha. Všechny byly dlouho přizpůsobovány k místním klimatickým podmínkám aby poskytli co nejlepší kvalitu sklizně. Navíc každá odrůda má své vlastní vlastnosti. Kupříkladu Touriga Nacional se liší od ostatních sytostí, hloubkou a složitostí. Touriga Franca má květinové vůně, které jsou připisovány i vínu a Tinto Cau, které má navíc výrazné nuance koření. Každé portské se tradičně získává z míchání vína z několik odrůd hroznů. Červené portské víno není jen jeden druh ale celá skupina, do níž patří různé směsi vína z různých hroznů.
Klasifikace se dělí do dvou velkých skupin: těch, u kterých převažuje zrání ve sudech a těch, které vyžadují stárnutí v lahvích. Výhodou této klasifikace je, že není příliš složitá. Nevyžaduje si pamatovat velké množství informací, ale nedává klíč k pochopení povahy vína. Každé portské lze přiřadit jednomu ze dvou stylů - Ruby nebo Tawny.
Ruby jsou charakterizovány výraznými ovocnými tóny, dominují a většina vín z této kategorie zraje i v láhvi. Tawny mají měkký, zaoblený charakter a jejich chuť je postavena na tónech ořechů, sušeného ovoce. Vína nevyžadují další zrání v lahvi. Jaký druh člověku nejlépe vyhovuje, je záležitostí osobního vkusu. Uvnitř každého typu je kvalitní „pyramida“ chuti. Ruby má v základu pyramidy portské stejného jména - Ruby Port neboli mix mladých vín z různých let sklizně. Ruby bývá průměrně 2-3 roky v sudech a pak jsou teprve lahvovány. Jedná se o přímé, živé víno s ovocem a není příliš charakterově složité, některé nejsou určeny pro dlouhodobé ukládání. Jedná se o nejlevnější kategorii.
Dalším stupněm kvality je Portské Reserve. Jejich výroba má stejnou technologii jako Ruby, ale používá se vysoká kvalita hroznů a stárne v sudech 4 - 7 let. Je to víc strukturované, nasycené víno, které lze okamžitě otevřít. Pokud se láhev "zapomene" ve sklepě po dobu jednoho až dvou let, pak s vínem nic špatného se nestane ba naopak. V sedmdesátých letech minulého století vydal Taylor první knihu „Late Bottled Vintage Port“, která se doslovně překládá jako "pozdní balení portského". Víno se dělá z hroznů z jednoho roku a po dobu 4 -6 let zraje ve sklepě výrobce. Portské ready-to-use se mají pít okamžitě i když mohou být i více než dvanáct let v láhvi. Víno je filtrováno před lahvováním. Portské k okamžité spotřebě je populární v restauracích, protože nevyžadují předběžné dekantování. Zároveň tyto vína stojí polovinu, proto je z hlediska poměru cena / kvalita obzvláště atraktivní.
Nedávno získala popularitu kategorie Single Quinta Vintage Port. Farmy produkující portské víno míchají plodiny z různých farem. Ale v případě Single Quinta Vintage Port, jsou hrozny převzaty od jedné farmy a z jednoroční sklizně. Technologie výroby využívá stejný způsob jako při použití nejlepších hroznů, stárne v sudech 2 - 3 roky a víno je baleno nefiltrované.
Jediný Quinta Vintage Port dlouhou dobu zraje v láhvi, čtvrt století pro něj není žádný limit. Vintage Port jsou na vrcholu hierarchie rodiny Ruby. Tato vína mohou být nazvána "superporty". Pro jejich výrobu je vybráno pouze to nejlepší: vinice, sklizeň i ročníky. Obvykle za deset let je pouze 3 - 4 x vhodná sklizeň pro tento typ portského. Vintage Port zraje 2-3 roky v barelech a po zalahvování, které trvá nejméně 15 let, teprve dosáhne potenciálu. Vintage Portwains jsou slavné "dlouhé chuti" a mohou si zachovat vynikající chuť po několik desetiletí.
Tawny se většinou lahvuje po třech letech v barelu. Barva vína získává teplý podzimní odstín a v chuti je snadné určit tón ořechů a sušeného ovoce. Pokud se jedná o základní levné kategorie Tawny, lze je okamžitě otevřít po zakoupení - nevyžadují další skladování, aby se zlepšila charakteristika vína. Vyšší kvalitnější kategorii Tawny označuje přítomnost značky na štítku vína. Obvykle je to 10, 20, 30 a 40 let. Věk se počítá podle průměrného počtu let strávených v barelech. Čím starší víno tím světlejší barevna. S věkem se vína stanou více zaoblenými, sofistikovanými a složitými. Tawny s dlouhou dobou stárnutí, jako například 30 až 40 let je vhodné obzvláště pro milovníky koňaku. To je víno se speciální trvanlivostí a složitými nuancemi ořechů, vanilky, sušené ovoce, tabáku a jiných příchutí, charakteristických pro nápoje tohoto věku.
Tawny s označením roku plodin je znám jako Colheita. Colheita stráví dlouhou dobu (asi 7 let) v sudech. Toto portské má nejen typické chuťové nuance Tawnyho stylu, ale také ukazuje vlastnosti plodiny v určitém roce. Mezi profesionály není žádná dohoda, když je nejlepší otevřít láhve Colheita. Někteří věří tomu, že by měl být vypitý do jednoho roku poté, co bylo víno dáno do prodeje. Jiní říkají, že Colheita je schopna zrát v láhvi po neomezenou dobu.
V rodinách Ruby a Tawny existuje několik dalších kategorií, nicméně jsou tak extrémně vzácné a zajímavé pouze pro odborníky. Několik doporučení ohledně výroby tohoto nádherného nápoje. Vinaři, kteří spolehlivě vyrábí víno vysoké kvality jsou Churchill, Croft, Dow, Fonseca, Ramos Pinto, Warre. Z malých vinařských společností je vynikající kvalita u vinařů Andresen, Niepoort, Quinta do Noval a Quinta do Vesuvia. Dva vynikající vinařské domy jsou Grahamova a Taylorova.
Nyní pár slov o tom, jak pít portské víno. Chcete-li dostat z nápoje to, co může dát potřebujete dekantér a speciální sklo - sklenice. Dekantér a sklo pro portské musí být vyrobeno z dobrého skla (nicméně všechny dobrá vína vyžadují dobré sklenice). Tvar skla by měl být podlouhlý a mírně zúžený nahoru. Noha – nejlépe čtyřhranná s místem pro palec. Velikost v rozmezí od 140 do 220 ml. Vzhledem k možné přítomnosti sedimentu a silnému alkoholovému pachu je také žádoucí, aby byl brán zřetel na manipulaci. Láhev by měla být umístěna vertikálně a zůstat tak vždy několik dní. Dále potřebujete přivést nápoj na optimální teplotu. V případě Ruby je to asi 18 ° C (20 - 30 minut v chladničce), v případě tawny je správná teplota 10 - 12 ° C (30 - 40 minut v chladničce). Víno se nalije se do dekantéru, kde se usadí a dýchá po dobu 10-15 minut (mimochodem, není vhodné nalít nevypité portské zpět do lahve a uzavřít ji).
Ve velké většině případů se portské víno pije ve své čisté podobě. V tomto případě by sklenice neměly být plněny více než polovinou, ale optimálně pouze do třetiny. Po nalití byste měli počkat několik minut, nechat páry alkoholu odpařit a teprve potom si vychutnat kombinace chutí při popíjení v malých doušcích. Připomeňme, že to všechno se týká případu, kdy jste si koupili opravdu dobré portské. Pokud jste si zakoupili mladé červené portské nebo jeho bílou či růžovou verzi je důležité si uvědomit, že jejich chuť není tolik vybraná a často se používají do koktejlů. Ale i v tomto případě budou skvělé při míchání kupříkladu s kolou nebo limonádou.
Víno z břehů řeky Douro je možné mírně zředit minerální vodou, citronovou nebo limetovou šťávou nebo v nejhorším případě tonikem. Nejčastěji se tento nápoj použít jako aperitiv, digestiv nebo k doutníku. Také je vhodné jej kombinovat s kandovaným ovocem, ovocnými dezerty, horkou čokoládou, smaženými ořechy a kávou. Špatně se kombinuje se sýry. Ty by případně měly být měkké jako anglický stilton, francouzský camembert nebo italský mascarpone. Kromě toho existují zvláštní případy, například bílé portské je dokonalé s foie gras. Nezapomeňte, že portské víno je poměrně silné.
Dobrou chuť!
