Sbírka knih v knihovně uvnitř kanceláře Davida Paxtona je vskutku eklektická. Mezibestsellery a detektivními romány najdeme „Zápisky z války vyčerpaného Dunlopa“ a„Chalupářské zahrady v Austrálii“ společně s pestrou plejádou dalších titulů.Vypovídají tak o někom s proměnlivými zájmy a záměry, koho nelze snadno jednoznačně zařadit.
Takovým člověkem je David Paxton. Je jedním z nejrespektovanějších australských vinařů a zároveň i bystrým podnikatelem. Rovněž patří mezi vášnivé biodynamické farmáře, kteří byli průkopníky přírodního pěstitelství vína na regionální i celostátní úrovni. V den našeho rozhovoru vystoupala rtuť teploměru na 42 stupňů ve stínu, ale i přes horké počasí tráví David dopoledne ve vinohradech. Svoji révu opečovává již déle než třicet let a žádný nával horka jej domů nezažene.
Sedíme u ohromného starožitného stolu v jeho kanceláři v McLaren Vale, ze skleniček na víno upíjíme vodu. David po mně háže podtácek a vysvětluje, že ten stůl podle něj patří jeho synovi, takže na něj budeme raději dávat pozor. Je to jen drobné gesto, ale vypovídá o tom, proč je David Paxton tak sympatickým člověkem; jeho nenucené a ležérní způsoby tak jenom skrývají ryzí pečlivost a hluboký důraz na detail. David vyrůstal jako jedináček v rodině, která vlastnila malý pozemek ve Willunga. „Můj otec byl vysloužilý voják a moji rodiče dostali přidělenu půdu u Monash v kraji Riverland. Ale když mi bylo asi šest, tak se rozhodli, že se jejich synkovi bude líp vyrůstat ve Willunga,“ vypráví David. „Dětství jsem trávil vyhazováním drůbeží mrvy z kurníků lopatou a sběrem meruněk.“
Navzdory takto neslavným povinnostem vzpomíná David na své dětství jako na šťastné, i když přeci jen skromné. „Chodil jsem do internátní školy v St. Peter’s College (v Adelaide) a všechny ostatní chlapce si rodiče odváželi na víkendy ve Fairlanech a Mercedesích a můj táta pro mě přihrčel starou bledě modrou dodávkou,“ říká. „Ale to mi vlastně v osobním vývoji pomohlo; byl jsem odhodlanější k tomu, abych si jednoho dne pořídil vlastní Fairlane.“ Tato odhodlanost a pozitivní myšlení Davidovi napříč celou profesní kariérou značně pomohly.
Po absolvování školy si otevřel podnik na zpracování mandlí, který úspěšně provozoval při správě rodinné farmy a dalších dvou nemovitostí, které si pronajímal. Po smrti svého otce pak David s matkou farmu prodali, pěstování mandlí ve Willunga už tak nevynášelo a David se proto rozhlížel po lepším živobytí a nových výzvách. „Pokoušel jsem se koupit půdu v Riverland, ale neměli jsme prostě dostatečný kapitál,“ říká David, který byl v té době novomanželem se dvěma syny. „Pak mi někdo řekl: ‚proč se nemrkneš na Thomasovu nemovitost na Sand Road v McLaren Vale?“ Tato nemovitost za sebou měla pestrou minulost jako hostinec a nevěstinec, než se ní stala zemědělská usedlost. Ale tenkrát byla už více než deset let opuštěná, obklopená osmdesáti akry vinohradů „Vinařství bylo v té době v hrozném stavu,“ vysvětluje David.
Ale David vidí příležitosti tam, kde si jiní zoufají, takže oslovil majitele a dal jim svoji nabídku, kterou přijali. „Všechen svůj majetek jsem naložil na vlek u traktoru, připnul jej a dovezl až sem,“ usmívá se David. „Když jsem sem přijel, musel jsem zavolat kamarádovi a říct ‚Koupil jsem si to tady a nemám vůbec tušení, jak se o tu vinnou révu starat.‘ Kamarád přijel a předvedl mi, jak vinohrad prostříhávat.“
A to byly počátky Paxton Wines, podniku, který nejen že změnil Davidovi život, ale rovněž přinesl obrovský vliv na stav McLaren Vale jako vinného kraje. V první fázi David vytrhal odrůdy shiraz a grenache a namísto nich nasadil chardonnay, ve kterém viděl další velký vinařský trend. Tato sázka se mu vyplatila a následovaly jenom samé úspěchy, David působil jako poradce pěstitelům vinné révy napříč Austrálií a celým světem.
„Prostě jsem si věřil,“ povídá mi. „Pokud by si někdo přál nasadit vinohrad na skalnatém útesu, tak bych dokázal i toto.“ V 90. letech tento podnikatelský obor zasáhla krize a poptávka po chardonnay ustala. David tedy musel svoji energii zaměřit opět na své vlastní vinice v McLaren Vale. Synové mu vyrostli a ten starší se stal vinařem. Rozhodli se dělat vlastní vino společně a začít pod značkou Paxton.
V roce 2005 otevřeli v McLaren Vale vinný sklep Paxton Wines s vinařstvím na starobylé farmě Landcross.
Další zásadní obrat přišel v době, kdy Davida mladší syn přesvědčil, aby s ním vyrazil na konferenci o biodynamickém zemědělství ve Victorii. „Jeli jsme tam a první věc, která mi po příjezdu bleskla hlavou, byla, že se ta konference vlastně koná v bývalém blázinci,“ směje se David. „Mluvili tam o nákupu kravských rohů a měsíčních cyklech a upřímně jsem měl pocit, že se bývalí chovanci vrátili a dělají nějaký zábavný pořad, až tak bláznivě jsem si připadal.“ Poté se podávalo jídlo vyrobené z biodynamicky pěstovaných potravin, svojí kvalitou i chutí Davida naprosto uhranulo, takže souhlasil s přeměnou jednoho vinohradu. „O šest měsíců později jsme pocítili úžasnou změnu u révy i půdy,“ říká. „Půda jednoduše ožila a rozhodli jsme se biodynamiku rozšířit všude a stát se tak plně přírodním vinařstvím.“
Biodynamické zemědělství představuje systém pěstování plodin bez umělých hnojiv a pesticidů. Namísto toho je zde důraz na prosazování zdravé a živé půdy prostřednictvím zpracování přírodního kompostu. „Certifikaci jsme obdrželi po třech letech, všechno jsme museli mít zdokumentované na papíře, ale obrovsky se nám to vyplatilo,“ říká David. „Kvalita půdy i révy se proměnila, což nás v oboru posunulo na naprosto jiné místo.“
Dneska se produkty od Paxton Wines prodávají ve třiceti zemích světa. Pod touto značkou najdete kompletní sortiment, včetně pinot gris,, graciano a tempranillo, mimo tradiční odrůdy jako shiraz a chardonnay, které se nově vyrábějí bez konzervačních látek. David je o skálopevně přesvědčen, že budoucnost Paxton Wines i celé Austrálie spočívá v přírodním pěstitelství.
Náš rozhovor končí, opouštím s Davidem přívětivé chladno jeho kanceláře a zasahuje nás vlna horka. V Jižní Austrálii je zrovna nejteplejší zaznamenaný den vůbec, ale zahrady kolem domu i kanceláře Davida Paxtona se svěže zelenají. Stojíme pod stařičkým morušovníkem a trháme si zralé plody, šťáva nám teče po rukou. Fascinuje mě Davidova pokora, jeho podnikatelské nadšení a zdánlivá schopnost předvídat, co je ještě před námi.
